پایداری | متن کامل رایگان | تأثیر زمان و دمای نگهداری بر تغییرات کیفی اسنک‌های منجمد به‌دست‌آمده با تفاله میوه و پودر پکتین به‌عنوان رویکردی پایدار برای توسعه محصول جدید - شهرساز | سایت تخصصی شهرسازی با هوش مصنوعی | شهرساز

بهترین آموزش های کاربردی در شهرسازی

بهترین آموزش های کاربردی در شهرسازی را از Urbanity.ir بخواهید

…

ادامه ...

خرید درب شیشه ای سکوریت با بهترین قیمت از تتراگلس

ادامه ...

Saturday, 29 June , 2024
امروز : شنبه, ۹ تیر , ۱۴۰۳

آخرین اخبار »

شناسه خبر : 19016

ارسال

پرینتخانه » مقالات تاریخ انتشار : 02 ژوئن 2024 - 3:30 | 18 بازدید | ارسال توسط : riazat

پایداری | متن کامل رایگان | تأثیر زمان و دمای نگهداری بر تغییرات کیفی اسنک‌های منجمد به‌دست‌آمده با تفاله میوه و پودر پکتین به‌عنوان رویکردی پایدار برای توسعه محصول جدید

۱٫ معرفی کم آبی یکی از رایج ترین روش هایی است که برای افزایش ماندگاری غذاهایی که به راحتی فاسد می شوند استفاده می شود. اثربخشی آن در نتیجه کاهش رطوبت و در نتیجه فعالیت آب مواد، کمتر از سطح حیاتی برای واکنش‌های بیوشیمیایی و رشد میکروبی است. [۱]. این قانون برای محصولات خشک شده […]

۱٫ معرفی

کم آبی یکی از رایج ترین روش هایی است که برای افزایش ماندگاری غذاهایی که به راحتی فاسد می شوند استفاده می شود. اثربخشی آن در نتیجه کاهش رطوبت و در نتیجه فعالیت آب مواد، کمتر از سطح حیاتی برای واکنش‌های بیوشیمیایی و رشد میکروبی است. [۱]. این قانون برای محصولات خشک شده سنتی مانند میوه ها و سبزیجات مناسب است و محصولات چند جزئی نوآورانه با استفاده از روش های خشک کردن نه تنها به عنوان ابزاری برای حذف مقادیر قابل توجهی آب بلکه برای شکل دادن به ویژگی های محصول طراحی شده اند. [۲]. تنقلات یخ زده بررسی شده در این تحقیق نمونه خوبی از این محصولات جدید هستند. آنها دارای ساختار متخلخلی هستند که بافت را بهبود می بخشد و رطوبت سنجی را افزایش می دهد [۳] و مانند بیشتر مواد منجمد گیاهی، می توانند رنگ و ویژگی های حسی خود را سریعتر از محصولاتی که با روش های مختلف خشک کردن به دست می آیند از دست بدهند. [۴]. اگرچه ماندگاری تنقلات یخ زده به دلیل فعالیت بسیار کم آب باید طولانی باشد، اما حفظ کیفیت بالای این محصولات در طول زمان مستلزم انتخاب بسته بندی است که مانعی قوی در برابر بخار، اکسیژن و نور به ویژه ایجاد کند. [۵].

برخی از مهمترین الزاماتی که یک محصول غذایی باید قبل از معرفی به بازار رعایت کند، ایمنی و ثبات است. برای اطلاع از رفتار اقلام غذایی در طول نگهداری، پیشنهاد می‌شود که واکنش آن‌ها به طیف وسیعی از شرایطی که ممکن است در معرض آن قرار گیرند، آزمایش شود و پارامترهای حیاتی که ممکن است تحت‌تاثیر قرار گیرند، تجزیه و تحلیل شوند. [۶]. قبل از حضور در قفسه فروشگاه، مواد مصرفی معمولاً در دمای پایین‌تری نگهداری می‌شوند تا احتمال بروز هرگونه تغییر نامطلوب کاهش یابد. پس از قرار گرفتن در قفسه فروشگاه و پس از خرید توسط مصرف کنندگان، کالاهایی که نیازی به یخچال ندارند در محیطی با دمای محیط نگهداری می شوند. علاوه بر این، شرایطی که محصولات در یک خانواده با آن مواجه هستند بسته به زمان، آب و هوا و غیره می تواند متفاوت باشد. نوسانات در محیط می تواند باعث خراب شدن سریعتر محصولات شود. [۷]. آزمایش ماندگاری زمان زیادی می‌برد، بنابراین برای پیش‌بینی تغییراتی که ممکن است در یک زمان نگهداری طولانی‌مدت یا به دلیل قرار گرفتن در معرض شرایط بحرانی مانند دمای بالا رخ دهد، آزمایش‌های ماندگاری تسریع‌شده در حال انجام است.

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر زمان و دما بر پارامترهای کیفی انتخابی تنقلات منجمد چند جزئی با پودر تفاله میوه یا پکتین بود.

۲٫ مواد و روشها

۲٫۱٫ مواد

این تحقیق بر روی تنقلات یخ زده هویج-پرتقال-زنجبیل (COG) مشتق شده از هویج منجمد (Unifreeze sp. z oo، Miesiączkowo، لهستان)، آب پرتقال (Tymbark، کراکوف، لهستان)، زنجبیل (بازار محلی، ورشو) انجام شد. لهستان)، تفاله سیب خشک (AP) و تفاله انگور سیاه (BP) (Greenherb، Łańcut، لهستان)، پکتین کم متوکسیل (LMP) (Hortimex، Konin، لهستان) و لاکتات کلسیم (Agnex، Białystok، لهستان).

۲٫۲٫ آماده سازی نمونه و شرایط نگهداری

قبل از تولید، مواد با توجه به فرمول ارائه شده در وزن شدند میز ۱ و مکعب های هویج در دمای اتاق حدود ۳۰ دقیقه ذوب شدند. آب تا دمای ۸۵ درجه سانتیگراد گرم شد و سپس نمک لاکتات کلسیم و افزودنی (AP، BP یا LMP) اضافه شد و به مدت ۱ دقیقه مخلوط شد. اجزای آماده شده به مدت ۱ دقیقه با استفاده از GRINDOMIX GM 200 (Retsch, Haan, Germany) در ۴۵۰۰ دور در دقیقه مخلوط شدند. مخلوط در قالب های سیلیکونی ۱٫۵ × ۱٫۵ × ۱٫۵ سانتی متر ریخته شد، در دمای ۴۰- درجه سانتی گراد به مدت ۴ تا ۵ ساعت منجمد شد و با استفاده از لیوفیلیزر آلفا ۱-۲ LD پلاس (Martin Christ GmbH، Osterode am Harz، آلمان) در انجماد خشک شد. ۳۰ درجه سانتی گراد و ۶۳ پاسکال به مدت ۴۸ ساعت. مستقیماً پس از خشک کردن انجمادی، نمونه‌ها (۳۰ مکعب) در کیسه‌های بسته‌بندی لمینت دوبل مهر و موم شده (PET/AI/PE) غیرقابل نفوذ به نور، گاز و بخار بسته‌بندی شدند.

تنقلات آماده شده در سه دمای مختلف نگهداری شدند: ۱ ± ۴ درجه سانتیگراد برای آزمایش رفتار آنها در شرایطی که معمولاً برای نگهداری غذاها قبل از قرار گرفتن در قفسه فروشگاه استفاده می شود، ۳ ± ۲۵ درجه سانتیگراد برای تعیین تغییراتی که به طور بالقوه در طول نگهداری در یک فروشگاه رخ می دهد. یا یک خانواده، و ۴۰ ± ۱ درجه سانتیگراد برای انجام آزمایش ماندگاری سریع به منظور ارزیابی اثر دمای بالاتر و کاهش کیفیت احتمالی پس از مدت زمان نگهداری طولانی مدت. مواد به مدت ۱، ۳، ۶ و ۱۲ ماه با فرض اینکه ۱ ماه ۳۰ روز بود ذخیره شد. یک بخش از مواد در ۴۸ ساعت پس از پردازش به عنوان کنترل آزمایش شد. تمام آنالیزها در ۲۴ ساعت پس از باز شدن بسته انجام شد.

۲٫۳٫ روش های تحلیلی

محتوای آب با استفاده از روش فر تعیین شد. نمونه آسیاب شده (۱ گرم) در اجاق SUP 65W/G (WAMED, Warszawa, Poland) در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت خشک شد. محتوای آب به عنوان کاهش وزن پس از خشک شدن بیش از وزن اولیه نمونه محاسبه شد. تجزیه و تحلیل فعالیت آب با استفاده از متر HygroLab C1 (Rotronic، Bassersdorf، سوئیس) در دمای ۱ ± ۲۵ درجه سانتی گراد انجام شد. هر دو آزمون در سه تکرار انجام شد.

خواص بافت مواد با استفاده از تحلیلگر بافت TA.HD پلاس (Stable Micro Systems، Godalming، UK) مورد آزمایش قرار گرفت. آزمایش فشرده سازی با استفاده از یک پروب صفحه ای با قطر ۲۰ میلی متر، با اعمال سرعت آزمایش ۰٫۵ میلی متر بر ثانیه انجام شد. اندازه گیری بر روی ۱۰ نمونه از مواد (۱٫۵ × ۱٫۵ × ۱٫۵ سانتی متر) تا تغییر شکل ۵۰ درصد انجام شد. نتایج به صورت منحنی سختی و تراکم بیان شد.

پارامترهای رنگ L*، آ*، ب* با استفاده از حالت بازتاب بر روی رنگ سنج CR-5 (Konica Minolta، توکیو، ژاپن) اندازه گیری شد. قطر سوراخ اندازه گیری ۸ میلی متر بود. اندازه گیری ها بر روی ۱۰ نقطه مختلف روی سطح ماده انجام شد. اختلاف رنگ کل (ΔE) و پارامتر کروما (سی) بر اساس فرمول های زیر محاسبه شد:

$∆ E = \sqrt{{({∆ L}^{*})}^{۲} + {({∆ آ}^{*})}^{۲} + {({∆ ب}^{*})}^{۲}}$

(۱)

جایی که ${∆ L}^{*}$ ، ${∆ آ}^{*}$ و ${∆ ب}^{*}$ تفاوت در سبکی (L*)، سرخی (آ*) و زردی (ب*) بین مواد ذخیره شده و کنترل.

عصاره های مورد استفاده برای تعیین میزان پلی فنل کل و تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی با استخراج ۰٫۳ گرم از مواد پودری در ۱۰ میلی لیتر ۸۰ درصد تهیه شد.v/vمحلول آبی اتانول در طول شب (حدود ۱۸ تا ۲۰ ساعت) در دمای اتاق، به طور مداوم با استفاده از شیکر آزمایشگاهی هم زدن (Heidolph Instruments, Schwabach, Germany). پس از استخراج، عصاره ها با استفاده از یک سانتریفیوژ آزمایشگاهی (MegaStar 600، VWR، Leuven، Belgium) سانتریفیوژ شدند (۲ دقیقه، ۳۰۰۰ دور در دقیقه)، به لوله های ۰٫۲ میلی لیتری PRC منتقل شدند و تحت روش های تحلیلی بیشتر قرار گرفتند، که کمی روش شناسی ویکتور و همکاران را تغییر داد. . [۸]. استخراج در دو نسخه برای هر نمونه انجام شد.

تعیین محتوای پلی فنل کل (TPC) با معرف Folin-Ciocalteau با استفاده از روش اسپکتروفتومتری انجام شد. عصاره های تهیه شده همانطور که در بالا ذکر شد مخلوط شدند (۱:۱ v/v) با ۱۰ میکرولیتر آب مقطر در صفحات ۹۶ چاهی. پس از آن، ۴۰ میکرولیتر از معرف فولین سیوکالتو رقیق شده ۵ برابر اضافه شد، تکان داده شد و در یک مکان تاریک در دمای اتاق به مدت ۳ دقیقه انکوبه شد. سپس ۲۵۰ میکرولیتر محلول کربنات سدیم ۷ درصد اضافه شد و مخلوط ها یک بار دیگر در یک مکان تاریک به مدت ۶۰ دقیقه انکوبه شدند. برای آزمایش خالی، عصاره با محلول اتانول آبی ۸۰ درصد جایگزین شد. جذب در طول موج ۷۵۰ نانومتر با استفاده از صفحه خوان Multiskan Sky (شرکت Thermo Electron, Waltham, MA, USA) اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل در سه تکرار برای هر عصاره انجام شد.

قبل از تجزیه و تحلیل، سهام DPPH^● محلول با ۸۰% رقیق شد (v/v) اتانول برای به دست آوردن محلول کاری، که جذب آن در محدوده ۰٫۶۸-۰٫۷۲، در طول موج ۵۱۵ نانومتر بود. در مجموع ۱۰ میکرولیتر از محلول آنالیت و ۲۵۰ میکرولیتر از محلول رادیکال آزاد در یک صفحه ۹۶ چاهی توزیع شد، تکان داده شد و در دمای اتاق در یک مکان تاریک به مدت ۶ دقیقه انکوبه شد. یک آزمایش خالی با استفاده از محلول استخراج به جای عصاره تهیه شد. اندازه گیری جذب در طول موج ۵۱۵ نانومتر با استفاده از صفحه خوان Multiskan Sky انجام شد. فعالیت آنتی اکسیدانی به صورت mg Trolox/g ماده خشک بیان شد. تعیین در سه تکرار برای هر عصاره انجام شد.

اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی در برابر ABTS^●+ به دنبال روش توصیف شده برای DPPH انجام شد^● روش، اصلاح زمان انکوباسیون، که به مدت ۳۰ دقیقه به طول انجامید، و جذب در طول موج ۷۳۴ نانومتر اندازه گیری شد.

نتایج بر روی نمودارها به عنوان میانگین با انحراف معیار بیان می شود. اثر زمان نگهداری و دمای ذخیره سازی با استفاده از آنالیز واریانس دو عاملی و آزمون توکی پس از آن در پ > ۰٫۰۵٫ هر نوع نمونه (COG-AP، COG-BP، COG-LMP) به طور جداگانه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار STATISTICA 13.1 (TIBCO، StatSoft Polska، کراکوف، لهستان) انجام شد.

۳٫ نتایج و بحث

خواص مرتبط با آب برای پایداری غذا بسیار مهم است. آنها رشد میکروبی، واکنش های بیوشیمیایی و تغییرات فیزیکی را که مسئول کیفیت و ایمنی یک محصول هستند، تعیین می کنند. همانطور که در نشان داده شده است شکل ۱A، محتوای آب در نمونه های COG-AP در محدوده ۰٫۰۱۱ تا ۰٫۰۲۲ g/g dm در نوسان است. در COG-BP، در محدوده ۰٫۰۱۰-۰٫۰۲۰ g/g dm و در COG-LMP، در محدوده ۰٫۰۱۳-۰٫۰۲۳ g/g dm نوسان داشت، صرف نظر از نوع افزودنی مورد استفاده، دما تمایل داشت بر میان وعده ها تأثیر بگذارد. یک راه متجانس پس از ماه اول، مقادیر ذخیره پارامتر به طور قابل توجهی کاهش یافت و سپس با گذشت زمان شروع به تثبیت کردند. در یخچال، محتوای آب پس از ۳ ماه به سرعت افزایش یافت و سپس تا پایان دوره آزمایش به طور مداوم کاهش یافت. آزمایش ماندگاری تسریع شده نشان داد که اولین فرود با افزایش تدریجی محتوای آب دنبال شد. قابل توجه ترین تغییرات در طول ذخیره سازی در دمای محیط مشاهده شد که ممکن است ناشی از ناسازگاری دمای محیط باشد. در پایان کارآزمایی‌ها، بیشترین میزان آب در نمونه‌های ذخیره‌شده در دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد و کمترین آن در میان‌وعده‌هایی که در یخچال بودند، ثبت شد. آزمایشات انجام شده نوساناتی را در محتوای آب میان وعده ها نشان داد. با این حال، نتایج نشان می دهد که بسته بندی مورد استفاده برای پایدار نگه داشتن محصولات و جدا از محیط مرطوب کافی بوده است. تحقیقات قبلی روی قارچ‌های خشک منجمد نشان داد که هنگام استفاده از کیسه‌های پلی‌اتیلن معمولی و نگهداری نمونه‌ها در دمای ۲۵ و ۳۷ درجه سانتی‌گراد و RH‌های مختلف، میزان رطوبت می‌تواند از کمی بیش از ۴ درصد به ۸ تا ۱۰ درصد در عرض ۲۵ روز افزایش یابد. منجر به انتقال ریزساختار و کاهش شدید خواص بافت شد [۹]. مطالعات دیگر بر روی تنقلات برنج اکسترود شده نشان داد که به دلیل رطوبت سنجی محصولات، میزان رطوبت به طور قابل توجهی در طول نگهداری بدون توجه به نوع بسته بندی افزایش می یابد. [۱۰].

از آنجایی که بسته بندی مورد استفاده در این تحقیق به وسیله بخار نفوذناپذیر بوده و دوبار مهر و موم شده بود، تغییرات مشاهده شده در حین ذخیره سازی به احتمال زیاد نتیجه مهاجرت رطوبت موجود در مواد و همچنین برهمکنش بین مواد و جو محصور در بسته است. [۱۱]. همانطور که قبلا مشخص شد، محتوای آب در مواد مهم است، اما ایمنی و پایداری مواد غذایی بیشتر به فعالیت آب بستگی دارد، که به عنوان پارامتر حیاتی موثر بر کیفیت محصولات در طول ذخیره سازی شناسایی شده است. [۱۲].

شکل ۱B نوسانات فعالیت آب را در طول ۱۲ ماه ذخیره سازی نشان می دهد. تمایلات ثابتی در مورد دمای ذخیره سازی دیده می شود. در ابتدا، فعالیت آب نمونه های ذخیره شده در دمای ۴ و ۲۵ درجه سانتی گراد اندکی کاهش یافت و سپس به تدریج افزایش یافت تا اینکه پس از ۶ ماه به اوج خود رسید. پس از آن، مقادیر مواد سرد شده به درجه اولیه کاهش یافت، در حالی که حفظ تنقلات در دمای محیط باعث شد که فعالیت آب ثابت بماند. هنگام نگهداری نمونه ها در دمای بالا، روندهای متفاوتی ظاهر شد. برای شش ماه اول، فعالیت آب به طور مداوم افزایش یافت، سپس به سرعت کاهش یافت. در این مورد، نمونه‌های به‌دست‌آمده با پودر تفاله میوه رفتار متفاوتی نسبت به نمونه‌های با LMP داشتند. منحنی‌های سینتیکی نشان می‌دهند که در ماه اول ذخیره‌سازی، افزایش فعالیت آب نمونه‌های COG-AP و COG-BP شدیدتر بوده و سپس در طی دو ماه آینده کاهش یافته است. با این وجود، نمونه‌های ذخیره‌شده در بالاترین دمای آزمایش‌شده به بالاترین مقادیر فعالیت آب رسیدند، اما به نظر می‌رسد که فقط به صورت دوره‌ای در این سطح باقی می‌مانند، در حالی که نگهداری در دمای محیط باعث می‌شود فعالیت آب افزایش یابد و برای مدت طولانی‌تری به همین شکل بماند. که به طور بالقوه می تواند آسیب بیشتری به نمونه وارد کند. البته لازم به ذکر است که با وجود افزایش مقادیر پارامتر، از هیچ حد بحرانی برای رشد میکروبی یا واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی فراتر نمی رود. [۱۲]. سطح کم فعالیت آب ممکن است از اکسیداسیون لیپیدها پشتیبانی کند. با این حال، همانطور که قبلا مشخص شد، نمونه های آزمایش شده حاوی مقدار قابل توجهی چربی نیستند [۱۳]. این نشان می دهد که تنقلات یخ زده پس از ۱۲ ماه نگهداری در شرایط مختلف برای مصرف پایدار و ایمن باقی می مانند.

تجزیه و تحلیل بافت منجر به سختی (شکل ۲الف) به عنوان بالاترین نیروی ثبت شده در طول فشرده سازی نمونه ها و منحنی های فشار (شکل ۲ب) تنوع نمونه هایی که در اثر ضربه شکسته می شوند را نشان می دهد. همانطور که مشاهده می شود در شکل ۲A، تنقلات به دست آمده با پودر تفاله میوه تنها یک انحراف جزئی در طول ذخیره سازی نشان دادند. سختی COG-AP به طور قابل توجهی پس از ماه اول تا حدود ۱۵٪ بدون توجه به دما افزایش یافت. کمترین تغییرات قابل توجه در طول ذخیره سازی در دمای پایین رخ داده است. خواص مکانیکی تنقلات با پودر تفاله انگور سیاه در ابتدای ذخیره سازی کمی متفاوت بود، اما سختی کلی در همان سطح باقی ماند. بیشترین تغییر و تأثیر شرایط ذخیره سازی هنگام تجزیه و تحلیل تنقلات COG-LMP مشاهده شد. تبرید به مواد کمک کرد تا دوازده ماه بدون تغییر باقی بماند، اما نگهداری آن در دمای محیط و بالا باعث کاهش قابل توجه سختی شد. روند مشابهی قبلا ایجاد شد، که در آن پارامترهای بافتی و رئولوژیکی ژل‌ها و محلول‌های پکتین در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد ثابت بود و زمانی که در دمای ۲۵ و ۴۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شدند کاهش یافت. نویسندگان نشان دادند که دلیل این امر عدم پلیمریزاسیون پکتین در طول زمان است [۱۴]. مشاهدات ذکر شده در منحنی های فشرده سازی نیز قابل توجه بود که نمونه هایی از آن در ارائه شده است شکل ۲ب- رفتار یک ماده را در واکنش به نیروی خارجی که باعث تغییر شکل نمونه می شود، به تصویر می کشند. هنگامی که ماده در برابر ضربه انعطاف پذیری نشان می دهد، نیروی فشار افزایش می یابد و منحنی به سمت بالا می رود، اما زمانی که ماده شکسته می شود، نیروی فشار به طور ناگهانی کاهش می یابد و یک قله رو به پایین روی منحنی ظاهر می شود. همانطور که در نمودار مشاهده می شود، منحنی های نمونه های COG-AP و COG-BP مسطح تر و اختلالات قابل مشاهده در آنها در مقایسه با موارد ثبت شده برای COG-LMP کوچکتر بود. آنها همچنین در محدوده ۱۰ تا ۱۵ نیوتن تعیین شدند، در حالی که تفاوت در منحنی های فشرده سازی نمونه ها با پکتین در محدوده ۳۰ نیوتن متفاوت بود. این تغییر در تمایلات خواص مکانیکی مشاهده شده در طول ذخیره سازی تنقلات یخ زده را تایید می کند. و وابستگی آنها به فرمولاسیون محصولات. تغییر در بافت یک پدیده رایج در محصولات غذایی کم رطوبت است. ویژگی های مکانیکی به ساختار داخلی، محتوای رطوبت و ترکیب شیمیایی مواد مرتبط است [۱۰]. ذخیره‌سازی تنقلات پرتقال خشک شده با بیوپلیمرهای مختلف باعث کاهش قابل‌توجهی در پیک‌های نیرو شد که نشان‌دهنده از دست دادن تردی است. نویسندگان این موضوع را با محتوای آب در محصولات مورد بررسی مرتبط می‌دانند، که بر تخلخل و ساختار آنها نیز تأثیر می‌گذارد، و اکیداً کنترل RH محیط را در طول ذخیره‌سازی توصیه می‌کنند و این را به عنوان عامل اصلی تغییر کیفیت نامطلوب معرفی می‌کنند. [۱۵].

رنگ یکی از اولین و مهمترین عوامل در محصولات غذایی، جلب توجه و تعیین کننده انتخاب مصرف کنندگان برای محصولات غذایی است. اگرچه مواد مورد استفاده در بسته بندی با مانع بالا مورد نیاز برای تنقلات خشک شده یخ زده شفاف نیستند و محصول را به نمایش می گذارند، به خصوص با توجه به حساسیت آن به نور، مصرف کنندگان انتظار دارند که خرید آنها مطابق با مفروضات آنها باشد و طراحی گرافیکی بسته بندی به گونه ای باشد. زنده و رنگارنگ باشد [۱۶]. به منظور تجزیه و تحلیل تغییر رنگ، روشنایی، اشباع رنگ و تفاوت رنگ کل تعیین شد. سبکی در ارائه شده است شکل ۳A. همانطور که انتظار می رفت، L* پارامتر در همه موارد به طور قابل توجهی افزایش می یابد و کمترین تغییر در سبکی نمونه های نگهداری شده در یخچال مشاهده می شود. با این حال، با وجود شرایط ذخیره سازی، تغییرات ذکر شده برای نمونه های COG-AP، COG-BP و COG-LMP در محدوده ۵، ۴ و ۳ واحد واحد نسبت به نمونه شاهد بود. با این حال، در مورد تنقلات پرتقالی خشک شده در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد، کاهش L* مقادیر پارامتر تنها پس از ۶ ماه مشاهده شد، در حالی که نگهداری نمونه ها در یخچال از تغییرات سبکی قابل توجه جلوگیری کرد. [۱۵].

شکل ۳A نیز ارائه می دهد ج* پارامتر، کروما این نشان دهنده اشباع و زنده بودن رنگ است که می تواند در طول ذخیره سازی مواد نیز تحت تأثیر قرار گیرد و می تواند بر درک کلی یک محصول تأثیر بگذارد. بیشترین و قابل توجه ترین افت در اشباع رنگ نمونه ها پس از ماه اول ذخیره سازی مشاهده شد. بعدها، پویایی تغییر کاهش یافت و تفاوت ها بدون توجه به تمایل کاهشی به راحتی قابل تشخیص نبود. این نشان می‌دهد که رنگ‌های موجود در مواد تنها در ابتدای ذخیره‌سازی با اتمسفر واکنش نشان می‌دهند و سپس واکنش مهار می‌شود. این پدیده ممکن است ناشی از در دسترس بودن زیاد و ساختار متخلخل مواد باشد. بنابراین، استفاده سریع از معرف ها باعث تخریب رنگ آنها شد.

تغییر کلی در رنگ نمونه ها به عنوان اختلاف رنگ کل (شکل ۳ب). تفاوت واضحی را می توان در روند تغییراتی که در نمونه ها با افزودن پودر تفاله و پکتین کم متوکسیل رخ داد مشاهده کرد. برای سه ماه اول نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد، رنگ تنقلات در مقایسه با محصولات نگهداری شده در دمای محیط و دمای بالا که در آن ΔE مقادیر به وضوح در طول زمان متفاوت نبود. پس از آن زمان، تغییرات بدون توجه به شرایط ذخیره سازی یکسان شد. در مورد نمونه های COG-LMP ضریب زمان معنی دار نبود و کل تغییر رنگ از ماه اول نگهداری ثابت بود. کمترین تفاوت در مواد سرد و بیشترین در نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق مشاهده شد. مقادیر ΔE پارامترهای ارزیابی شده برای تنقلات حاوی پکتین حدود ۵۰ درصد کمتر از آنهایی بود که برای تنقلات با افزودن پودر تفاله تعیین شد. البته شایان ذکر است که صرف نظر از نوع نمونه و شرایط نگهداری، در هر مورد بررسی شده، رنگ به حدی تغییر می‌کرد که حتی یک فرد بی‌تجربه نیز تفاوت را نسبت به دوره اول نگهداری و در نمونه‌ها تشخیص می‌داد. با پودر تفاله میوه به پیشرفت ادامه داد. نتایج به‌دست‌آمده نشان می‌دهد که از نظر حفظ رنگ، استفاده از LMP امکان تولید محصولات پایدارتری را در مقایسه با پودر تفاله میوه، صرف نظر از منشأ آن‌ها، فراهم می‌کند. این ممکن است ناشی از اثر محافظتی افزودن بیوپلیمر خالص باشد. یافته‌های قبلی نشان می‌دهد که پلیمرهای زیستی طبیعی توانایی کپسوله‌سازی ترکیبات و رنگ‌های فعال زیستی و محافظت از آنها را در طول پردازش دارند. [۱۷]، بنابراین بسیار ممکن است که این اثر در هنگام ذخیره سازی نیز کار کند. با این حال، حساسیت رنگ‌های طبیعی موجود در آب هویج و پرتقال، مانند کاروتنوئیدها، به تخریب ناشی از اکسیداسیون یا قرار گرفتن در معرض نور قبلا ثابت شده بود. کیسه های فلزی نیز از نظر حفظ رنگدانه و حفظ رنگ در طول ذخیره سازی موثر بودند [۱۸]. همچنین مشخص شد که در دمای محیط و بالاتر از سطح معینی از رطوبت، تغییرات رنگ ممکن است به دلیل قهوه ای شدن غیر آنزیمی رخ دهد. [۱۵].

شکل ۴ محتوای کل پلی فنول ها را در میان وعده های یخ زده ذخیره شده در شرایط مختلف نشان می دهد. همانطور که مشاهده می شود، مقدار پلی فنول ها در طول دوره ذخیره سازی تمایل به افزایش داشت. این تمایل در طول آزمایش ماندگاری تسریع شده واضح ترین بود، در حالی که هر بار که معاینه انجام شد، نتایج در مقایسه با مقادیر قبلی تا ۷۲، ۳۵ و ۱۱۶ درصد برای COG-AP، COG-BP و COG افزایش یافت. -LMP. افزایش قابل توجهی نیز در نمونه های یخچالی مشاهده شد. دمای پایین‌تر از تغییرات جلوگیری نکرد، اما مواردی که رخ دادند در طول زمان ثابت بودند و به ترتیب در حدود ۳۲، ۱۰ و ۳۵ درصد در مواد با AP، BP و LMP تثبیت شدند. دمای محیط نیز باعث تغییر در نتایج TPC شد. آنها به مدت سه ماه ذخیره سازی افزایش یافتند، سپس به سطح مشاهده شده پس از ماه اول ذخیره سازی کاهش یافتند، یا در مورد COG-BP کمتر شدند. با توجه به نوع افزودنی مورد استفاده در میان وعده‌ها، کمترین تغییرات در نمونه‌های حاوی تفاله انگور سیاه مشاهده شد. نتایج به‌دست‌آمده برخلاف یافته‌های قبلی بود که در آن محتوای TPC به طور قابل‌توجهی در طول زمان کاهش می‌یابد. [۵,۹]. با این حال، یک مطالعه بر روی تنقلات پرتقال خشک شده در دمای ۴ و ۲۰ درجه سانتیگراد نیز افزایش TPC را طی ۶ ماه نگهداری نشان داد. نتایج به‌دست‌آمده با انتقال اسیدهای آلی وارد شده از طریق پوره پرتقال به ترکیباتی با ماهیت فنلی مرتبط بود. [۱۵]; بنابراین در این تحقیق تغییرات ممکن است مربوط به آب پرتقال غلیظ در فرمولاسیون باشد. از سوی دیگر، بررسی ترکیبات فعال زیستی در گیلاس خشک شده منجمد نشان داد که مواد بسته بندی مورد استفاده در این تحقیق اجازه می دهد تا TPC بالاتری در طول ذخیره سازی نسبت به سایر مواد پلی اتیلن حفظ شود. اهمیت دما و تأثیر آن بر پلی فنل ها و از بین رفتن سایر ترکیبات نیز آشکار شد که نشان می دهد سرد کردن مفیدترین شرایط است. [۵].

فعالیت آنتی اکسیدانی علیه ABTS و DPPH در ارائه شده است شکل ۵الف، ب. در ارزیابی این نتایج، بارزترین رفتار واکنش عصاره‌ها با رادیکال‌های مختلف بود. صرف نظر از نوع ماده ای که مورد بررسی قرار گرفت، فعالیت آنتی اکسیدانی علیه ABTS به تدریج در طول زمان افزایش یافت، در حالی که فعالیت علیه DPPH در ابتدای ذخیره سازی افزایش یافت، سپس به طور قابل توجهی کاهش یافت. این، همراه با تمایلات مختلف مشاهده شده در نتایج TPC، نشان می‌دهد که با گذشت زمان، ترکیبات موجود در ماده به ترکیباتی تبدیل می‌شوند که با ABTS و معرف Folin-Ciocalteu واکنش می‌دهند، اما نه ترکیباتی که با DPPH واکنش می‌دهند. با این حال، در مطالعات قبلی، فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شده با سنجش DPPH و FRAP ثابت باقی ماند در حالی که TPC افزایش یافت، بنابراین تمایل مشاهده شده با دو روش یکسان بود. [۱۵]. این ممکن است با گزینش پذیری بالاتر رادیکال های DPPH در مقایسه با ABTS توضیح داده شود. ABTS با طیف وسیع تری از ترکیبات شیمیایی واکنش می دهد، در حالی که DPPH بیشتر به سمت پلی فنل ها هدایت می شود. [۱۹]. در طول ذخیره سازی گیلاس خشک شده، فعالیت آنتی اکسیدانی در طول زمان کاهش یافت و نتایج با کاهش محتویات ترکیبات فعال زیستی، از جمله TPC همبستگی داشت. [۵]. سیر تغییرات مشاهده شده نشان می دهد که بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در مواد ذخیره شده در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد رخ داده است، که ممکن است نشان دهنده این باشد که دمای بالا تجزیه ترکیبات موجود در ماده را تسریع کرده و منجر به تشکیل ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی می شود که لزوما باید پلی فنول باشد. بنابراین، تجزیه و تحلیل و شناسایی ترکیب شیمیایی برای تحقیقات آینده به منظور درک ویژگی دقیق تغییرات رخ داده بسیار توصیه می شود.

منبع:
۱- shahrsaz.ir , پایداری | متن کامل رایگان | تأثیر زمان و دمای نگهداری بر تغییرات کیفی اسنک‌های منجمد به‌دست‌آمده با تفاله میوه و پودر پکتین به‌عنوان رویکردی پایدار برای توسعه محصول جدید
,۲۰۲۴-۰۶-۰۲ ۰۳:۳۰:۰۰
۲- https://www.mdpi.com/2071-1050/16/11/4736